Jogurtovo testo
Jogurtovo testo je preprosta osnova za domače jogurtovo pecivo, saj sestavine odmerite z lončkom in jih zmešate v nekaj korakih. Klasično razmerje povezuje jogurt, sladkor, moko, olje in jajca, pecilni prašek pa poskrbi za rahlost. Jogurt vpliva tudi na strukturo sredice, izbira maščobe pa na okus in občutek peciva po ohlajanju. Za enakomeren rezultat naj bodo sestavine sobne temperature, moko pa vmešajte le toliko, da se poveže z mokro zmesjo.
Merjenje z jogurtovim lončkom
Za osnovni recept uporabite 1 lonček jogurta, 2 lončka sladkorja, 3 lončke moke in polovico lončka olja. Dodajte še 3 jajca ter pecilni prašek. Lonček jogurta naj bo merilo za vse suhe sestavine in olje; pomembno je, da za vsako meritev uporabite isti lonček in ga napolnite na enak način. Moko poravnajte z robom, ne da bi jo tlačili, saj bi je sicer v zmesi lahko bilo preveč.
Pred začetkom jajca in jogurt vzemite iz hladilnika približno 20–30 minut prej. V večji skledi najprej stepite jajca s sladkorjem, da se sladkor porazdeli in zmes postane svetlejša. Ni potrebno dolgotrajno stepanje do čvrste pene; nekaj minut z ročnim mešalnikom zadostuje za enakomerno osnovo.
Nato vmešajte jogurt in olje. V ločeni posodi združite moko s pecilnim praškom, suho mešanico pa postopoma dodajajte mokrim sestavinam. Mešajte z metlico ali lopatico od sredine navzven, dokler ne izginejo večje sledi moke. Ko je masa povezana, nehajte mešati: predolgo mešanje po dodatku moke lahko razvije več glutena in naredi biskvit bolj žvečljiv.
Priprava jogurtovega biskvita je tako pregledna tudi brez tehtnice, če lonček uporabljate dosledno. Za gladko maso naj jogurt ne bo povsem hladen, sestavine pa dodajajte v navedenem zaporedju. Če se moka oprime sten sklede, jo na koncu nežno vmešajte z lopatico, namesto da bi maso še dolgo stepali.
Sočnost in nežna sredica
Jogurtova kislina nekoliko zmehča gluten, ki nastane, ko se moka združi s tekočino. Zato je sredica lahko nežnejša kot pri testu, ki ga po dodatku moke dolgo mešate. Učinek je povezan tudi z načinom mešanja: moko s pecilnim praškom vmešajte samo do enotne mase, ne pa do popolnoma gladkega, dolgo stepanega testa.
Olje in maslo dajeta različna rezultata. Olje ostane tekoče tudi po ohlajanju, maslo pa se pri običajni sobni temperaturi strdi, zato se občutek v sredici spremeni. Primerjava velja za enako količino maščobe v testu.
| Lastnost | Olje | Maslo |
|---|---|---|
| Sočnost | Ohranja mehak občutek tudi pri 20–22 °C. | Po ohlajanju se strdi, zato je sredica lahko manj mehka. |
| Okus | Bolj nevtralen, zato izrazitejši okus testa ne prevlada. | Bolj poln, mlečno-maslen okus. |
| Tekstura po ohlajanju | Ostane prožna in mehka pri sobni temperaturi. | Postane čvrstejša, ker se maščoba ob ohlajanju utrdi. |
Za sočno jogurtovo pecivo, ki ostane mehko tudi naslednji dan, je praktična izbira olje; maslo uporabite, kadar želite izrazitejši okus in vam ustreza čvrstejša tekstura po ohlajanju.
Pecivo s slivami
Slive jogurtovemu biskvitu dodajo prijetno sadno kislino in izrazito aromo, zato je pecivo s slivami priljubljena izbira za pozno poletje. Najboljši rezultat dosežete s sadeži, ki so zreli, a še čvrsti, saj med peko ohranijo obliko. Pomembna je tudi njihova razporeditev, ker se iz sliv med segrevanjem izloča sok. Z nekaj preprostimi prilagoditvami lahko pripravite enakomerno pečeno pecivo z lepo razporejenim sadjem.
Izbira in priprava sliv
Za jogurtovo pecivo s slivami izberite sadeže, ki so povsem obarvani in zreli, vendar se ob rahlem pritisku še ne vdrejo. Čvrste slive se med rezanjem lažje oblikujejo in na testu ne razpadejo.
- Izberite nepoškodovane slive brez mehkih udrtin ali razpokanih mest; čvrsto meso naj se ob nežnem pritisku rahlo poda, lupina pa naj ostane napeta.
- V Sloveniji je sezona sliv predvsem od avgusta do septembra, ko so na voljo sveži lokalni sadeži različnih sort in velikosti.
- Slive sperite pod hladno tekočo vodo, nato jih temeljito osušite s čisto kuhinjsko krpo, da voda ne ostane na lupini.
- Vsak sadež z ostrim nožem prerežite po naravni vdolbini, polovici nežno zasukajte narazen in odstranite koščico, ne da bi poškodovali meso.
- Polovice razporedite po površini testa v enakomernih razmikih, tako da bo v vsakem kosu peciva nekaj sadja in bo kolač enakomerno obložen.
Pri večjih slivah lahko polovice še enkrat prerežete, da se kosi lažje razporedijo po pekaču. Manjše sadeže pustite razpolovljene, saj tako na površini ohranijo lep videz.
Preprečevanje mokre sredice
Slive med peko zaradi toplote zmehčajo celično strukturo in izločijo sok. Če se tekočina nabere na enem mestu ali pronica v testo, lahko sredica pod sadjem ostane vlažna in zbita, čeprav je rob kolača že pečen. Količina soka je odvisna od zrelosti sadežev, zato je pomembno, kako jih položite na testo.
Polovice razporedite s prerezano stranjo navzgor. Tako je večji del sočnega mesa obrnjen proti vročemu zraku, sok pa se manj neposredno steka v testo. Sadeže položite v eni plasti in jih ne tiščite tesno skupaj; med njimi naj ostane nekaj prostora, da lahko para uhaja. Pri zelo velikih polovicah jih razmaknite še nekoliko bolj.
Za dodatno zaščito lahko po površini testa pred dodajanjem sadja potresete tanko, enakomerno plast drobtin ali pšeničnega zdroba. Plast naj bo skromna, približno 1–2 milimetra, saj prevelika količina spremeni teksturo spodnjega dela peciva. Drobtine ali zdrob vpijejo del soka, ki se sprošča med peko, in zmanjšajo možnost, da bi se nabral ob stiku sadja s testom. Izberite drobne krušne drobtine brez večjih koščkov ali navaden zdrob.
Najbolje se obnese kombinacija čvrstih polovic, razporejenih s prerezom navzgor, in tanke vpojne plasti pod sadjem. Tako sok ostane bolj ob površini, sredica pa se lahko enakomerneje speče.
Čas peke
Sadno jogurtovo pecivo se običajno peče 40–50 minut pri 180 °C v ogreti pečici. Čas je odvisen od višine testa v pekaču: tanjše pecivo je lahko pripravljeno prej, višje pa potrebuje več časa. Razlike povzročajo tudi pečice, zato se ne zanašajte samo na uro.
Proti koncu peke zapičite leseno palčko v sredino dela testa, kjer ni koščka slive. Če jo izvlečete brez surovega testa, je sredica pečena; nekaj vlažnih drobtin je sprejemljivih. Če se na palčki pozna tekoče testo, pecite še nekaj minut in preverite znova. Najzanesljivejši rezultat daje preverjanje sredice skupaj z običajnim razponom 40–50 minut.
Bananino pecivo
Jogurtovo pecivo z bananami je preprosta domača sladica z nežnim okusom, pri kateri se sadje lepo poveže z jogurtovim testom. Primerna je za podolgovat model, rezine pa lahko ponudite kot samostojno sladico ali ob skodelici čaja. Za izrazitejši okus izberite banane, ki so že zelo mehke in sladke. Pri pripravi sta pomembna enakomerna razporeditev pretlačenega sadja in dovolj dolga peka, da se sredica speče.
Zrele banane
Za bananino pecivo izberite zelo zrele banane z rjavimi pikami po lupini. Z dozorevanjem se meso zmehča, zato ga je preprosto pretlačiti, okus pa postane izraziteje sladek in aromatičen. Takšne banane se v testu lažje enakomerno razporedijo kot čvrsti, še zelenkasti plodovi, ki imajo manj izrazit okus. Za običajen podolgovat model uporabite približno 2–3 srednje velike banane; količino prilagodite njihovi velikosti, saj lahko zelo veliki plodovi dodajo precej več vlage. Banane olupite in jih v skledi pretlačite z vilicami. Za bolj enotno sredico jih zmečkajte skoraj do gladkega, za nekaj izrazitejših koščkov pa pustite manjše mehke grudice. Pretlačeno sadje vmešajte v pripravljeno testo z lopatico ali kuhalnico, najbolje po dodajanju tekočih sestavin. Mešajte le toliko, da se banana porazdeli po masi; dolgotrajno mešanje po dodajanju moke lahko naredi biskvit gostejši. Če so banane zelo sladke, okus testa pred peko upoštevajte pri izbiri dodatkov, ne pa z dodajanjem še več pretlačenega sadja.
Čas in temperatura
Bananino pecivo v podolgovatem modelu pecite pri 175 °C približno 50–60 minut. Pečico predhodno segrejte, model pa postavite na srednjo višino, da toplota doseže sredico in se vrh ne zapeče prehitro. Čas je okviren: nekoliko višje ali nižje testo v modelu se lahko speče prej oziroma pozneje, zato proti koncu peke preverite stanje, ne le ure. Leseno palčko zapičite v sredino peciva, kjer je testo najdebelejše. Če jo izvlečete čisto ali z nekaj suhimi drobtinami, je pecivo pečeno; če se nanjo primejo sledovi mokrega testa, peko podaljšajte za nekaj minut in preverite znova. Mehka banana lahko pusti vlažne drobtine, zato palčka ne rabi biti povsem brez sledi, ne sme pa imeti surove mase. Če vrh prehitro potemni, med peko model rahlo prekrijte z aluminijasto folijo in pecivo pustite v pečici do preverjene sredice. Po peki ga nekaj minut pustite v modelu, nato ga prestavite na rešetko; tako se para ne ujame pod pecivom. Najzanesljivejša sta zmerna temperatura in preizkus sredice s palčko.
Drugo sezonsko sadje
Jogurtovo testo se dobro ujame tudi s sadjem, ki je na voljo v različnih letnih časih. Pri kakiju je pomembno, da je meso povsem zrelo, jabolka in hruške pa se razlikujejo po čvrstosti in količini soka. Zamrznjene jagode lahko dodate neposredno iz zamrzovalnika, vendar jih je treba nežno vmešati. Z nekaj prilagoditvami priprave se sadje v biskvitu enakomerno razporedi, sredica pa ohrani primerno strukturo.
Kaki
Za pecivo s kakijem in jogurtom izberite sadež, ki je povsem mehak in zrel. Pri trpkih sortah počakajte, da se meso zmehča skoraj do kašaste konsistence; takrat ga lahko z žlico izdolbete iz lupine. Nezrel trpek kaki ima suh in grenak okus, ki ga sladkor ali začimbe v pečenem pecivu ne odpravijo.
Meso pred dodajanjem pretlačite z vilicami ali gladko zmešajte, da v jogurtovem testu ne ostanejo veliki, čvrsti kosi. Pire vmešajte postopoma, saj kaki doda precej vlage in lahko spremeni gostoto mase. Če je zelo sočen, ga najprej pustite nekaj minut v cedilu, da odvečna tekočina odteče. Tako zmanjšate možnost, da bi bila sredica po peki težka ali lepljiva. Pri manjši količini pireja se okus sadja lepo poveže s testom, ne da bi povsem prevladal.
Jabolka in hruške
Jabolka so navadno čvrstejša in med peko bolje ohranijo obliko, hruške pa so pogosto mehkejše ter spustijo več soka. Za enakomerno zapečeno sadno pecivo iz jogurta izberite zrele, vendar ne kašaste sadeže in jih pripravite v podobno velike kose.
- Jabolka olupite po želji, odstranite peščišče in narežite na kocke ali tanke krhlje; manjši kosi se v testu enakomerneje zmehčajo.
- Hruške narežite tik pred uporabo, saj mehko meso hitreje spusti sok; zelo sočne kose za nekaj minut odcedite v cedilu.
- Sadje začinite z malo cimeta ali vanilje, da poudarite okus, ne da bi prekrili nežno aromo jabolk oziroma hrušk.
- Kocke pred vmešavanjem razporedite po testu v več manjših dodatkih, namesto da bi jih stresli na eno mesto.
- Tanke krhlje položite v eni plasti ali jih rahlo vtisnite v površino, da se med peko ne zberejo v mokro grudo.
Za čvrstejša jabolka so primerni manjši koščki, medtem ko hruške narežite nekoliko debeleje, če so zelo zrele. Enakomerna velikost kosov pomaga, da se sadje speče hkrati.
Zamrznjeno sadje
Zamrznjene jagode dodajte v testo neposredno iz zamrzovalnika; odtajanje bi sprostilo več soka, ki lahko obarva biskvit in zmehča okolico sadja. Pripravite jih tik pred vmešavanjem, da se na sobni temperaturi ne začnejo tajati.
- Izberite cele ali narezane jagode, ki so še trde in ločene; večje kose po potrebi narežite, ko so zamrznjeni.
- Sadje dajte v skledo in ga rahlo povaljajte v tanki plasti moke, nato otresite ves vidni presežek.
- Mokaste jagode dodajte v pripravljeno testo šele tik pred peko, da se na njih ne začne nabirati vlaga.
- Vmešajte jih z lopatico z nekaj nežnimi gibi; močno mešanje poškoduje jagode in iz njih iztisne več obarvanega soka.
- Če uporabite večje jagode, jih razporedite po testu v manjših skupinah, da se ne zberejo v enem delu pekača.
Moka na površini pomaga, da se jagode oprimejo testa, nežno vmešavanje pa omeji razmazovanje soka. Za hitro domače sadno pecivo se najbolje obnesejo še zamrznjeni, rahlo pomokani kosi, enakomerno razporejeni po masi.